تأثیر رقم (واریته) سیب‌زمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیب‌زمینی

سابقه و هدف: اداره ملی غذای سوئد در سال 2002 وجود مقادیر بالای آکریلامید را در غذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد. این ترکیب، توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان "ترکیب سرطان‌زای احتمالی برای انسان" شناخته شده است. این یافته، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی در پی داشت. با توجه به اینکه بیش‌ترین مقدار اکریلامید در محصولات سرخ شده سیب‌زمینی وجود دارد و مقدار مصرف این محصولات، به ویژه چیپس سیب‌زمینی در کشور، بسیار زیاد است، هدف از این تحقیق، بررسی اثر مقدار قندهای احیاکننده و اسیدهای آمینه سه رقم (واریته) مختلف سیب‌زمینی بر میزان تشکیل آکریلامید در چیپس تهیه شده از آن‌ها در مقیاس آزمایشگاهی بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های چیپس از سه رقم آگریا، سانته و امیدبخش در دمای ºC180 به مدت 15/4 دقیقه تهیه شد. اثر مقدار قندهای احیاکننده (گلوکز و فروکتوز) و اسید آمینه آسپاراژین بر میزان اکریلامید به وسیله تعیین مقدار این ترکیبات، در نمونه‌های سیب‌زمینی خام با دستگاه HPLC بررسی شد. پس از دستیابی به روش مناسب برای اندازه‌گیری مقدار آکریلامید در چیپس سیب‌زمینی، مقدار آن در نمونه‌های چیپس توسط دستگاه گروماتوگرفی گازی/ طیف سنجی جرمی (GC/MS) تعیین شد. یافته ها‌: نمونه‌های چیپس تهیه شده از ارقام مختلف سیب‌زمینی از نظر مقدار قندهای احیا کننده، آسپاراژین و اکریلامید، با هم تفاوت معنی داری داشتند (05/0p